|
|
|
| В истории российского виноделия славная страница связана с именем князя Льва Сергеевича Голицына (1845 – 1915). |
В молодости Лев Голицын учился в парижской Сорбонне, много путешествовал по Франции, не пропуская случая заглянуть в местные таверны.
Совершенствуя впоследствии в Европе свое многогранное образование, он окончательно проникся древней мудростью “In vino veritas”.
В итоге он забил и на юридическую карьеру, и на научную работу в области археологии, где тоже преуспевал, и на должность предводителя муромского дворянства, а вместо этого приобрел в 1878 году имение "Новый Свет" и занялся виноградарством и виноделием. |
| Здесь были высажены виноградники - около 600 элитных сортов |
 |
| С учетом мирового опыта и на основе конкретных климатических условий Голицын занимался селекционным отбором виноградной лозы. В результате кропотливой работы со временем были отобраны 5 сортов винограда, ставшие основой для вин: красные - пино фран и мурведр и белые - шардоне, алиготе и рислинг рейнский. |
К 1899 г. производство игристых вин одним тиражом достигло 60 тыс. бутылок, удивляя тогдашних специалистов количеством, а главное - качеством созданного вина.
Триумфом деятельности Голицына стало участие на всемирной выставке вин в Париже в 1900 году, где среди таких конкурентов как Италия и Франция князь Голицын получил высшую награду - европейский кубок Гран-при и международное признание. |
|
| А теперь углубимся немного в историю и технологию производства игристых вин |
|
| Виноградарством в провинции Шампань занимались с незапамятных времен, однако северный климат региона добавлял проблем виноделам. Виноград с трудом вызревал и имел низкое содержание сахара, а низкие зимние температуры преждевременно останавливали процесс брожения. Весной процесс запускался вновь, и одним из побочных продуктов брожения было высвобождение углекислого газа, который оставался внутри вина, если оно было уже разлито по бутылкам. Высокое давление внутри бочек или хрупких бутылок зачастую становилось причиной их взрыва. В уцелевших бутылках вино содержало пузырьки, и этот факт для виноделов того времени считался недостатком. |
Пьер Периньон, более известный как Дом Периньон (от лат. dominus — «господин», обращение к духовному лицу во Франции),
монах-бенедиктинец из аббатства Отвильер в провинции Шампань. |
|
Речь идет о «Méthode Champenoise» -
традиционном бутылочном методе
производства шампанского |
|
Дом Периньон внес очень большой вклад в технологию производства шампанских вин.
Периньон открыл секреты купажирования, соединения соков разных сортов винограда, и придумал технологию, позволяющую производить белое вино из красного винограда, эта технология до сих пор лежит в основе производства шампанского. Сок из красного винограда отжимают очень быстро, и он почти совсем не контактирует с мезгой (кожицей и отжимками), которая обычно дает вину терпкость и цвет.
Дом Периньон стал первым виноделом, который начал разливать винную основу в бутылки из прочного толстостенного стекла для второй ферментации. Он стал делать пробки из коры пробкового дуба и придумал обвязывать их для прочности укупорки веревкой. |
| В цистернах находится исходный виноматериал, который по винопроводам поступает в цех купажирования. |
 |
|
Тираж – первый этап процесса шампанизации.
Подготовленная смесь вин (кюве) помещается в толстостенную бутылку, способную выдержать высокое внутреннее давление.
В вино добавляется также так называемый тиражный ликер, состоящий из дрожжей, сахара и резервных вин, после чего бутылка прочно укупоривается и помещается в погреб.
Тиражный ликер вызывает в вине повторное брожение, в процессе которого выделяется углекислый газ, он насыщает вино и придает ему игристость.
После завершения брожения дрожжи выпадают в осадок. Выдержка вина на осадке играет важную роль в формировании букета шампанского, усложняя и углубляя его.
Срок выдержки шампанского занимает от года и более. |
|
 |
| Другая знаковая фигура -
Барба-Николь Клико-Понсарден, известная всем любителям качественных напитков как "Veuve Clicquot" |
|
После наполеоновских войн, когда провинция Шампань была занята российской армией, г-же Клико сообщили о грандиозной офицерской попойке в ее подвалах.
Говорят, она невозмутимо сказала: «Это русские? Пусть пьют. Русские всегда платят за выпивку. Не сейчас, значит позже. Платить за своих офицеров будет вся Россия». |
| В 1825 году мадам Клико продала в Россию 252 452 бутылки шампанского – почти 90% всего производства. |
|
| Рано овдовев, Николь Понсарден в возрасте 27 лет взялась за развитие семейного бизнеса и самостоятельно добилась замечательных успехов. |
Доолгое время при производстве шампанского существовала неприятная проблема – осадок в вине. При переливании шампанского из одной в бутылки в другую терялся углекислый газ.
Мадам Клико предложила помещать бутылки в подставки-пюпитры под наклоном и вниз горлышком, периодически встряхивая и переворачивая их.
Постепенно осадок сползает со стенок бутылки к горлышку и скапливается на пробке, а сама бутылка устанавливается «вниз головой».
Процесс подготовки снятия осадка называется ремюаж.
Наконец можно приступать к процессу удаления осадка - дегоржаж.
Горлышко бутылки вместе с осадком замораживается, и, когда бутылка открывается, «грязная» ледяная пробка под давлением выталкивается. Потери при этом незначительны.
После удаления осадка в бутылку доливается смесь сахара и вина. Такая операция называется дозаж.
После всего бутылки окончательно укупориваются и перед продажей отправляются в подвалы еще на несколько месяцев.
Количество сахара при дозаже определяется пристрастиями рынков сбыта. Русские клиенты предпочитали высокий уровень содержания сахара, а, например, во Франции самое сладкое шампанское - полусухое dem-sec. |
Пюпитр для ремюажа
 |
|
|
Возвращаемся к князю Голицыну.
Лев Сергеевич провел в Новом Свете 37 лет жизни. За это время он превратил имение в образцовое хозяйство, утопающее в цветах роз и сирени, проложил водопровод из горного источника, строил дороги, создал промышленное виноградарско-винодельческое хозяйство с опытными питомниками из 600 сортов винограда, заводом, винными подвалами в скале Коба Кая протяженностью ок. 3 км, поставил на промышленную основу изготовление высококачественного шампанского, завоевавшего высшую награду на всемирной выставке вин в 1900 г. |
| Новый Свет стал одним из центров культурной жизни в Крыму. |
| Неудивительно, что сюда потянулись многочисленные гости от случайных знакомых
до монаршей семьи, стремящиеся
культурно отдохнуть и выпить. |
|
Николай Александрович с Львом Сергеевичем тайком от Александры
Федоровны
бегали в грот пропустить стаканчик, другой. |
|
Большой дом (такое у него название) князя Голицына поражал воображение
гостей коллекцией живописи, роскошной библиотекой, изысканной мебелью |
|
На открытой веранде с видом на море можно заказать себе экспресс-дегустацию,
если нет времени на полноценный сеанс дегустации |
| Сейчас здесь располагается Музей истории
виноградарства и виноделия |
|
|
 |
| В огромном подвале площадью более 300 кв. м. Голицын
угощал своих друзей и многочисленных гостей |
В старинном подвале гостей по-прежнему встречает дегустационный
зал.
Потрескивание дров в камине, отблеск горящих свечей и живое исполнение
скрипичной музыки (девушкой слева от камина) в старинном подвале -
что еще нужно для дегустации новосветских шампанских вин. |
|
 |
|
Но в бизнесе Лев Голицын оказался не стол удачлив как мадам Клико. В 1905 г., заполнив подвалы шампанским, князь прекращает его производство.
В связи с финансовыми проблемами в 1912 г. он передает наиболее ценную часть своего детища в распоряжение царя. |
В годы революции богатейшая коллекция вин была разграблена.
Та же участь постигла коллекцию антиквариата и живописи.
В энотеке представлены только сравнительно недавние экземпляры вин. |
|
| Надпись с герба рода Голицыных в вольном переводе работников завода означает: "Пили, пьём, будем пить" |
|
 |
 |
| |
| В настоящее время у завода нет своих виноградников в окрестностях Нового Света, виноматериалы поставляются из Инкермана |
|
 |
| |
| Дегоржаж - процесс сбрасывания осадка - ручная работа... |
и полная автоматизация |
|
 |
 |
 |
| |
| Для более полного погружения в Champaghe Country - Добро пожаловать в винный отель VINTAGE Hotel, располагающийся рядом с заводом. |
|
 |
| Всё включено! |
|
| Надо признаться, эта реклама не от Vintage Hotel |
|
| Для еще более полного погружения – Ванна с шампанским |
|
 |
 |
| Чтобы иметь право называться шампанским, вино должно
отвечать следующим требованиям: производиться только в провинции Шампань;
изготавливаться из определенных сортов винограда - Pinot Meunier,
Pinot Noir, Chardonnay. При производстве может использоваться только
технология двух ферментаций. |
| Вина, полученные тем же способом, но в другом месте,
имеют право называться винами, произведенными по классическому методу,
но без слова "шампанское", написанного латиницей. Классическое
шампанское помимо Нового Света производят еще в Абрау Дюрсо, в Молдове
(Криково) и на Украине на Артемовском заводе. |
 |
| |
|
|
|
 |
Крымские вина можно
купить в розлив,
что весьма скрашивает обед в кафешке. |
–
Что будете пить? Шампанское, пиво, вино, водка?
–
Правильно, именно в такой последовательности.
|
 |
| |
|
|
|
Как видим, классический метод производства
шампанского "Methode Champenoise" довольно
сложный и долгий.
Он делает бутылку игристого не слишком дешевой.
Поэтому многие производители игристых вин стремились
упростить классический метод шампанизации, удешевляя производство. |
Кстати говоря, цены на шампанское
в Новом Свете
начинаются от 540 руб., в Москве - более 700 руб. |
|
| |
 |
| О вкладе дяди Джо в шампанизацию советского народа |
Из воспоминаний Анастаса
Микояна:
"Товарищ Сталин занят величайшими вопросами построения
социализма в нашей стране. Он держит в сфере своего внимания
все народное хозяйство, но при этом не забывает мелочей, так
как всякая мелочь имеет значение. Товарищ Сталин сказал, что
стахановцы сейчас зарабатывают много денег, много зарабатывают
инженеры и трудящиеся. А если захотят шампанского, смогут ли
они его достать? Шампанское - признак материального благополучия,
признак зажиточности." |
| В 1936 году на заседании Политбюро, при личном
участии Сталина, было принято Постановление Совнаркома СССР
и ЦК ВКП(б) "О производстве "Советского шампанского",
десертных и столовых вин", предусматривающее строительство
заводов по производству шампанских вин в крупнейших городах
СССР. |
|
|
 |
Исполнением решения Советского правительства в части
разработки ускоренного метода производства шампанских вин занялся
известный химик-шампанист Антон Михайлович Фролов-Багреев. |
| "Акратофор системы Фролова-Багреева". |
 |
| В отличие от классического способа производства
игристых вин, при акратофорном (или резервуарном) методе, вторичное
брожение происходит в течение 25-27 суток, затем процесс останавливают
путём снижения температуры после того, как давление в резервуаре
достигнет величины около 5 атмосфер. Далее охлажденный продукт
выдерживается некоторое время, а затем разливается по бутылкам
через мелкопористый фильтр под давлением углекислоты (частично
- собственной, частично - вводимой в резервуар из баллона).
При таком методе весь процесс происходит приблизительно в течение
месяца. |
| И в то время когда за границей шампанское стояло
больших денег, в СССР бокал шампанского мог позволить себе
каждый житель, ведь стоял он всего 40 копеек. |
|
| Самое дешевое игристое вино изготавливается методом
сатурации. Углекислый газ просто впрыскивается в вино при однократном
брожении, и получается винная газировка. |
|
| Два слова о том, как НЕ надо пить шампанское |
|
"Шампанское по утрам пьют или аристократы, или
дегенераты" |
Дегустаторы-профи в один голос утверждают, что шоколад
не сочетается
с шампанским, так как перебивает его вкус.
Так что классический презент к праздничному столу в виде
шампанского и коробки конфет
совсем не гармоничен. |
|
 |
| |
|
|
|
Можно еще продолжать, например, откинуться недалече
на восток –
Судакский винзавод, Солнечная долина, Архадерессе, Коктебель,.. |
| Но нельзя объять необъятное и выпить все. |
 |
| |
| Однако впереди еще - обсуждение |
|
|
|
